听说明儿下雪，抱紧了我的保温茶杯:武夷山道教道家佛教

岁暮天寒，瓶中汤沸，饮一盏茶武夷山道教道家佛教。

茶，仔细说来，不过片叶而已，投诸滚水之中，却足以让古今东西的无尽因缘，都笼罩在它的蒸云香雾之中武夷山道教道家佛教。茶本出自深山野泽之中，沐浴天光，啜风饮露，与其他草木并无不同。但它偏偏为人所识，从此沾染世间烟火。为了寻求这小小树叶，国人深入山川，胼手胝足，搜罗采择，自山野移栽茶园，培土灌溉，呵护备至。本是造物创生，却被人类所抟塑，杀青、揉捻、发酵、烘炒、蒸拣、烹煮……经火之成就，又得水之涅槃，如此，方才入口舌，适喉咙，是故一色一香，皆有无穷回味。

茶，不过杯中方寸水面，但却可以映出天地万物武夷山道教道家佛教。松风竹月之下，轻啜品咂者有之；暑日雪寒之中，提壶牛饮者亦有之。或云其中有山水之秀，风月之清，引人入胜境；或以此为消暑解渴、暄胃暖身之物，一杯茶在手，总能道一声“热得有趣！”

茶有甘苦武夷山道教道家佛教。世情百态，也尽入茶盏之中。三五知己，虽是粗枝大叶，亦可各抒心意，怅发胸怀；朱门显贵，即是寸金寸两，银瓶玉盏，难餍欲壑，茶之甘冽膏腴，蕴于此中。更有以茶为贡为赋，饥不可食，寒不可衣之区区片叶，却为苛剥科敛之资，置百姓于冻馁，驱黎庶为寇盗；更有因此而引来刀剑枪炮，战火硝烟，茶之苦涩，其来有自。人类对茶叶之嗜欲，更为它跨山越海，承载于马背驼峰，装载于船舱车厢，送至边徼塞外，远达殊方异域。本不相闻的文明，因这片叶因缘而相识相知。

茶，沉沉渴睡，可以提神；昏昏懵然，可以醒脑武夷山道教道家佛教。茶让人保持清醒，耳聪目明，以便看透这尘世影影绰绰的种种翳障。

将饮茶，杯莫停，但求长醒不酣眠，与尔洞观此世间武夷山道教道家佛教。

二十多年前，福州的饭店里上的还是本地的茉莉花茶，后来闽南安溪的铁观音悄然大行其道，再往后流行的茶成了普洱、福鼎白茶和武夷山的金骏眉武夷山道教道家佛教。短短二十多年，饮茶的风尚已经一变再变，想想千年以来，这样的变化又发生了多少次呢！

茶也许不算生活必需品，但对茶的嗜好变化反映了政治、经济、文化背景的变化武夷山道教道家佛教。比如，经由海上丝绸之路运往东南亚和欧洲的茶叶主要来源是东南沿海，经过一番改良的英式红茶又经过香港等地回归中国大陆，这就是茶叶背后的国际“大格局”。

那么闽茶的“大格局”始于何处呢武夷山道教道家佛教？

茶发芽武夷山道教道家佛教！茶发芽！

在建瓯东峰镇的北苑御焙遗址有一方北宋摩崖石刻：“建州东凤皇山，厥植宜茶惟北苑武夷山道教道家佛教。太平兴国初始为御焙，岁贡龙凤上。东东宫、西幽湖、南新会、北溪属三十二焙。有署暨亭榭，中曰御茶堂；后坎泉甘，宇之，曰御泉；前引二泉，曰龙凤池。庆历戊子仲春朔柯适记。”这里就是宋代御用北苑龙凤团茶，也就是最早具备贡茶身份的闽茶原产地。

北苑御焙遗址摩崖石刻，当地人称之为“凿字岩”，位于福建建瓯东峰镇林垅山坡上武夷山道教道家佛教。图片来源：建瓯史志。

早在唐代福建即已产茶，苏轼在《叶嘉传》中以拟人口吻，将茶从中原传入闽地的历程娓娓道来：“叶嘉，闽人也武夷山道教道家佛教。其先处上谷。曾祖茂先，养高不仕，好游名山，至武夷，悦之，遂家焉。尝曰：‘吾植功种德，不为时采，然遗香后世，吾子孙必盛于中土当饮其惠矣。’”随着唐末五代北方士人大举南迁，闽国建立，闽北武夷山区的茶叶种植和加工业迅速兴起。闽国龙启年间（933-934年），建瓯人张廷晖将自家“周三十里”的北苑茶园献给小朝廷后，当地开始进行官焙贡茶的生产。南唐据有闽地后，同样以北苑茶进御。

宋代，建州北苑茶仍被列为贡品，并颁赐了龙凤模具，以为殊荣武夷山道教道家佛教。宋徽宗《大观茶论》称：“本朝兴，每岁命自建溪献茶，龙团凤饼因以名冠天下。”由福建转运使丁谓创制的团茶，是将茶叶“杂以香药”制成的，碾碎后方能冲饮。早先，北苑每年进贡大龙凤团茶各二斤，八饼为一斤。精通茶事的书法“宋四家”之一蔡襄知建州时，改为二十八饼为一斤的精制“小龙团”，以龙脑香入茶，每饼值黄金二两，极为贵重。苏轼在《荔枝叹》中记述：“君不见，武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相宠加。争新买宠各出意，今年斗品充官茶。”宋人《袖中锦》将建州茶与“监书、内酒、端砚、洛阳花、蜀锦”并称为“天下第一”。

《宣和北苑贡茶录》中小龙团茶样式的记载武夷山道教道家佛教。

不过，虽然建瓯北苑也属于“大武夷”范畴，武夷茶和北苑茶同属建州茶，但仍然因产地不同而被区分对待武夷山道教道家佛教。尽管蔡襄很欣赏武夷茶，认为品质在北苑茶之上，可惜由于山区烘焙技术不佳，又贪图利润以次充好，因此世人不甚看重。直到元代，方才在武夷山设置茶场官员和官焙，将武夷茶选为贡茶，名声方才不胫而走。元人林锡翁《咏贡茶》诗云：“百草逢春未敢花，御花葆蕾拾琼芽。武夷真是神仙境，已产灵芝又产茶。”将武夷洞天福地与贡茶名产联系在了一起。

元代的“御茶园”遗址，今日尚存于武夷山九曲溪的四曲之畔武夷山道教道家佛教。当时，茶园东侧尚有祭祀茶神的“喊山台”，每年惊蛰，崇安县令率茶园官员场工宣读祭文：“惟神，默运化机，地钟和气，物产灵芽，先春特异，石乳流香，龙团佳味，贡于天子，万年元替！资尔神功，用伸常祭。”众人齐呼：”茶发芽！茶发芽！”堪称与茶有关的一大信俗盛事。

自元代开始，武夷山的晒青、蒸青散茶，已与饼茶并行不悖武夷山道教道家佛教。随着饮茶习惯变迁，散茶取代饼茶成为主流，明太祖朱元璋更因饼茶靡费，诏令改芽茶入贡。此时的武夷茶与今日已经愈发接近。虽然嘉靖三十六年，武夷山255年的贡茶历史被废止，但武夷山的茶名，已闻名遐迩。明末名人冒辟疆在《岕茶汇抄》中称“江南之茶，唐人首称阳羡，宋人最重建州，于今贡茶两地独多。阳羡仅有其名，建州亦非最上，惟有武夷雨前最胜。”按，南唐以建州北苑茶进御之后，宜兴阳羡贡茶失去了贡茶地位；时过境迁，武夷茶又将北苑茶取而代之，至今仍稳坐闽茶头把交椅。

明末清初，随着工艺改进，武夷茶由绿茶逐渐转为今日的乌龙茶型岩茶武夷山道教道家佛教。袁枚在《随园食单》中写道，“余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。”但一次武夷山之游，用上了小盏啜饮，武夷岩茶的韵味终于在美食巨擘口中流芳：“杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘，一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣；阳羡虽佳而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。且可以瀹至三次，而其味犹未尽。”

清末《制茶图》中上山采茶的情景武夷山道教道家佛教。

茶中自有天下事

武夷茶不仅广受国人喜爱，更被客商销往世界各地武夷山道教道家佛教。在海禁严厉的时期，茶叶除经由“广州十三行”外销，还经由江西铅山，取道汉口北上，由晋商贩运至口外、库伦、恰克图等地，最终输入欧洲。海内外对武夷茶的需求惊人，仿冒品也就应运而生。道光年间，梁章钜《归田琐记》述，“武夷九曲之末为星村，鬻茶者骈集交易于此。多有贩他处所产，学其焙法，以赝充者，即武夷山下人亦不能辨也。”彼时，武夷茶已经分为四等：“今城中州府官廨及豪富人家竞尚武夷茶，最著者曰花香，其由花香等而上者曰小种而已。山中则以小种为常品，其等而上者曰名种，此山以下所不可多得，即泉州、厦门人所讲工夫茶，号称名种者，实仅得小种也。又等而上之曰奇种，如雪梅、木瓜之类，即山中亦不可多得。”西人推崇的“正山小种”，得名即源于此，以“正山”区别于“外山”标明产地，以“小种”标明品类，但它其实是一种发酵型红茶，其工艺起源于军队过境以茶青为垫包宿营，茶农以松针炭焙烘干“抢救”的一次意外。

也正是在道光年间，西方列强的坚船利炮轰开了闭关锁国的大门武夷山道教道家佛教。在《南京条约》中，英国要求开放福州港通商，这是除早已进行通商贸易的广州之外，“五口通商”中唯一新增的省会城市。为何即使清政府强烈反对，英国也要让福州成为通商口岸呢？这是因为福州是离武夷山最近，又有闽江水路沟通的海港，相比广州节约了3/4的里程，会极大地促进武夷茶的贸易。

《茶：一片树叶的传说与历史：从史前到现在的茶史》，作者：[荷]乔治·范·德里姆 译者: 李萍 等，甲骨文 | 社会科学文献出版社，2023年1月武夷山道教道家佛教。

起初由于地方官员暗中阻挠，西方商人在福州一无所获武夷山道教道家佛教。直到太平天国运动导致广州和上海外贸瘫痪，1853年福建巡抚王懿德奏请“暂驰海禁”，福州的茶叶外贸终于兴起。美国旗昌洋行更进一步，携巨款深入武夷岩茶产区采办茶叶。该年，福州运出茶叶高达595万磅。从福州输出武夷茶，不仅保证了数量供应稳定，由于路程缩短，从福州运往伦敦的头春新茶比往年提前两个月之多，受到消费者热捧，故而英国造船师专门设计了“中国茶叶飞剪船”，让武夷茶快马加鞭运到英国。于是很快，福州运往美国的茶叶已是广州的两倍有余。

清末《制茶图》中的一幕，中国官员与西洋商人在厅堂中宴饮商谈茶叶交易，辛劳的茶工则在庭院中忙碌制茶武夷山道教道家佛教。鸦片战争后，中国茶叶对外贸易税收，已经成为清廷财政收入的主要来源之一。

“福州之南台地方，为省会精华之区，洋行茶行，密如栉比武夷山道教道家佛教。”茶叶贸易成为福州国际贸易中的重点，对福州城市近代化起到了推动作用，茶商洋行也成为烟台山近代建筑群中重要的组成部分。与此同时，武夷山区星村、赤石等地的茶叶贸易也愈发兴旺，茶商在下梅等地建设了精美的祠堂、民居，今日古韵犹存。1860年代，苏格兰摄影家约翰·汤姆逊从福州溯闽江而上，记录了闽江上游武夷山区的风景，作为对“万里茶道”起点的报道，这一机缘使得我们今日仍能管窥一个半世纪前的闽北风土人情。

约翰·汤姆逊在1871年拍摄的福建武夷山茶田的照片武夷山道教道家佛教。　

然而，进入20世纪，武夷茶的对外贸易由盛转衰，也正是在福州开埠之后种下的因果武夷山道教道家佛教。1849年，受东印度派遣，著名“植物猎人”罗伯特·福钧来到武夷山，将珍贵的茶树树苗和树种偷运出国，还带出了8名制茶师，一起前往印度大吉岭试验种茶。经过多年努力，武夷山“大红袍”的苗裔大吉岭红茶成为世界上最著名的高香红茶，茶叶种植还推广至印度全境、斯里兰卡、缅甸等英国殖民地，最终在国际市场上击败中国茶叶。一个陈旧的老帝国，在面对新型帝国从政治到经济方方面面的侵略而乏力抵抗，武夷茶的兴衰，是这段历史的一个小小缩影。不过，如今我们又可以自豪地说，今日武夷茶的复兴，由中国人自己主导。大红袍作为武夷岩茶的代表，原本仅产自九龙窠生长的六株近四百年的母树，价逾黄金，普通人无从问津。1994年，福建省武夷山生物研究所进行的大红袍无性繁殖研究取得成功，在此之后，与母树基因完全相同的茶苗，便可自由生长在与九龙窠相似的茶园里，将大红袍的“岩骨花香”传播到千家万户。历经五代、两宋、元明清直至今日，千年来的武夷茶史，实为一部以武夷山区为中心，闽江流域为纽带的地方小史。“茶中天下事”，真是名副其实。

清末《制茶图》的最后一幕，茶叶被装进西洋商船，运往世界各地武夷山道教道家佛教。

吃碗肉片武夷山道教道家佛教，喝碗白茶

福鼎是福建东北角的小城，与温州接壤武夷山道教道家佛教。由于乾隆四年才从霞浦析出置县，从历史文化的角度看，“福鼎”二字，名堂似乎不多。但是，福鼎有几张遐迩闻名的名片。其一是太姥山。王烈《蟠桃记》曰：“尧时有老母，业种蓝，既而仙化。因呼太母。汉武帝命东方朔授天下名山文，乃改‘母’为‘姥’。”据传说，太姥即是道教神仙魏夫人。自古以来，太姥山为文人墨客访寻仙踪的胜地，唐“开闽第一进士”薛令之有《太姥诗》：“扬灵穷海岛，选胜访神山。鬼斧巧开凿，仙踪常往还。东瓯冥漠外，南越渺茫间。为问容成子，刀圭乞驻颜。”在群峰竞秀之间，又有三十六座历代兴建的僧寺，其中的国兴寺尚存北宋遗址，足以发思古之幽情。其二是福鼎肉片。这种已经风行福建并传播至外省的小吃，做法非常简易——将猪肉与淀粉搅和成泥，铺于菜刀侧面，用筷子拨入沸水中即成，虽然谈不上有多少窍门，却能让人花费不多就吃得心满意足、身心温热。福鼎的另一张名片福鼎白茶，与太姥山和福鼎肉片，竟也有千丝万缕的联系。

滑嫩弹牙的福鼎肉片武夷山道教道家佛教。

福鼎背山面海的环境，为茶树营造了适宜的土壤和温湿度，自古为茶产区武夷山道教道家佛教。唐代茶圣陆羽在《茶经》中写道：“永嘉县东三百里，有白茶山。”永嘉县东三百里已经入海，是故学者认为，白茶山实为永嘉县南三百里的太姥山。清人周亮工在《闽小记》中写入十首“闽茶曲”，太姥山“绿雪芽”已在列。诗云：“太姥声高绿雪芽，洞山新泛海天槎。茗禅过岭全平等，义酒应教伴义茶。”逮至清末，福鼎的“绿芽茶”与“白毫茶”已闻名遐迩。《福鼎县乡土志》载:“茗，邑产以此为大宗，太姥有绿芽茶，白琳有白毫茶，制作极精，为各阜最。” 民国《太姥山全志》称：“绿雪芽，今呼白毫，色香俱绝，而成尤以鸿雪洞为最。产者性寒凉，功同犀角，为麻疹圣药，运销国外，价与金埒”。如今，珍贵的福鼎大白茶始祖“母树”仍在鸿雪洞口生长着。白茶依不同的茶树品种和采摘标准，又分为许多品种。如采自大白茶茶树者称大白，采自水仙茶树者称水仙白，采自菜茶（一般灌木茶）者为小白；大白茶茶树只采一芽者为白毫银针，大白茶或水仙茶树采一芽二、三叶者为白牡丹，而小白的制成品称贡眉、寿眉。白茶制作自福鼎始，传至建阳，再传至政和。光绪年间，白茶已有外销，于民国初年进入出口全盛期。在欧美，茶商常将白茶拼入高级红茶作美观点缀使用，而东南亚华侨传言白茶的清凉退火药效卓著，故非常珍视，也使得白茶在新中国成立后继续成为福建省的创汇产品。若要说白茶这般雅物，与“大俗”的福鼎肉片如何能扯上关系？它们的共同点是“大道至简”派工艺风格。白茶为何“白”？因为制作过程中“不揉不炒”，保留了茶身上如银似雪的白毫，也保留住了茶的天然香氛。白茶采用的生晒做法，可谓古已有之。明人田艺蘅在《煮泉小品》中评述：“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然，且断火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶沦于瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”

从现代科学的角度看，在诸种制茶法中，白茶制法对茶叶中天然的营养成分和药理活性成分，保留最为充分武夷山道教道家佛教。湖南农业大学的研究者曾将相同茶叶鲜叶，同时加工为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶（乌龙茶）和红茶六大茶类，测定其中可溶性碳水化合物、氨基酸、茶多酚、黄酮、水浸出物、咖啡因和儿茶素的含量。这些成分既提供了茶的营养和药理活性，其含量多寡、配伍不同，也使茶呈现出不同的风味。试验结果表明，白茶加工过程中中适度激发、利用了内源酶活性，造成茶叶的呈味物质和香气来源成分——氨基酸和可溶性碳水化合物的合成与积累，使得两者含量较鲜叶进一步增加，位列六大茶类之首；白茶中的药理活性成分黄酮和咖啡因的含量，同样更胜一筹。不过，生晒虽然是先民处理茶叶的原始方式，也是白茶工艺的滥觞，但白茶制作并非如此简单粗放。白茶的加工过程，分为初制和精制两大步。初制的过程依次是鲜叶采摘、萎凋、堆积、干燥和拣剔。适时、分批采摘新茶之后，传统上进行自然萎凋，即将鲜叶根据筛面大小均匀薄摊，放置于晾青架上自然萎调。但若自然天候不足以进行自然萎凋，则或者翻面日晒进行复式萎凋，或者在室内进行加温萎凋。在萎凋过程中还可以进行“并筛”，即将芽尖和嫩梗两头翘起的茶叶四筛并为一筛继续萎凋。不论用何种方式，都是用人工精确干预茶叶的失水过程，使得在这一过程中，茶叶的内源酶对其成分造成缓慢而受控的变化，进行“微发酵”，从而使白茶形成别具一格的品质。干燥是保证茶叶品质、延长保存年限的重要步骤。

寿眉、贡眉、牡丹和银针主要区别就是含芽叶比例的不同，银针完全是新芽，寿眉的成熟叶张更多，因此冲泡出来的茶汤颜色、口感都有区别武夷山道教道家佛教。图片来源：福鼎市委宣传部。

传统上白茶制作采用日晒干燥，当日照不足，或为了制作年份茶时也进行炭焙，由富有经验的制茶师傅根据茶叶的含水量等要素选择烘焙工艺武夷山道教道家佛教。不过，传统炭焙容易让茶叶带上“烟火气”，使其天然风味稍逊，目前不产烟的电能机械烘干也较常使用。拣剔步骤中，按照不同的等级要求，剔去不合格叶。此后，白茶进入精制步骤，依次为拼配、匀堆、烘焙、装箱。拼配、匀堆即将茶叶按分级拼配堆放，而烘焙则是装箱前防止茶叶受潮的必要步骤，相比初制中的干燥步骤，温度高而时间较短。随后则趁热装箱，以免茶叶断裂。之后这些白茶便走上了行销海内外的旅程。要想制成上好的白茶，从种茶开始，每一步环环相扣，都不可懈怠，比起制作绿茶、红茶，要付出加倍的辛劳。因为，只有精心管理的茶树，才能出产带有白毫的鲜茶；只有萎凋和烘干的程序掌握得宜，按照茶本身的情况及时、灵活调整工艺，才能保证白茶的风味良好，品质上乘。唯有毫色银白、绿妆素裹、芽头肥壮的白茶，方为上品。采用盖碗冲开茶叶，只见旗枪完整，毫香飘逸，茶汤黄亮，入口清鲜并有回甘。在名茶林立的八闽大地，白茶能够独树一帜，传承数百年不辍，更在当代广受欢迎，真是历代茶人的心血所凝。

作者/张继州

编辑/李夏恩 李永博

校对/薛京宁

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